台中市～八錢鍋物（二） @ alon的部落格

前陣子到中部旅遊時，因懷念起八錢鍋物（如下圖）的好滋味，所以事先訂好了中午的位，沒想到平日的中午這裡居然還是人滿無患，果然是生意好的很！

關於八錢鍋物的詳細介紹，因前文多有著墨，故此篇僅以新鍋品主，詳情請翻閱前文（http://aristide55.pixnet.net/blog/post/240175394）。

這次點的其中之一是"東北酸菜白肉鍋物"（如下圖）。

這是酸菜白肉鍋底（如下圖），酸菜已事先都切成細條狀，其中還附有幾塊豬血。湯頭喝起來還滿清爽的沒有過份嗆鼻的酸味。

東北酸白菜的製作材料，是以山東白菜為底，加上鹽、白醋等調味，放入醃缸內，缸頂以石頭壓封，放置3周左右即可完成。它具有以下三項特點：色- 在醃漬過程中如能保持衛生，不受雜菌干擾，不添加人工色素等，其色澤因維持原色，白菜梗子部分為銀白色、葉子部分略近金黃色，堪稱為優質的東北酸白菜最佳色澤。香- 自然發酵過程中，若能提供其最佳環境，成品應有濃濃的香氣，不應有餿水味及其他異味，配合高湯烹煮其香味四溢，香中帶酸，酸中帶香，但其酸味不至嗆鼻，堪稱為優質的東北酸白菜最佳香味。味-在口感上，不論其菜幫或葉子需柔軟而帶脆度（不是硬），酸中帶甘，湯頭鮮美，久煮不爛。

下圖是此鍋唯一可選的肉盤--大麥五花豚肉。

這次點的另一鍋--孜然風味鍋物（如下圖）。

下圖是孜然風味鍋的鍋底，湯色呈現淡黃色，其內還漂浮著不少孜然中藥材及蔥段。喝起來有著淡淡的中藥味，口感很溫潤，害我忍不住先喝了一碗

孜然（學名：Cuminum cyminum），又名安息茴香或阿拉伯茴香，但孜然並不是小茴香，中文種名孜然芹，「孜然」一詞是來自維吾爾語（Zire）。安息古時是中亞，現屬伊朗一帶。中國的孜然產於新疆, 甘肅, 內蒙古等地。孜然是除了胡椒以外世界第二大的調味品，不僅歷史悠久，還有很高的藥用價值。它主要用於調味、增添香氣等，是燒、烤食品常用的上等佐料，口感風味極為獨特，富有油性，氣味芳香而濃烈。孜然也是調配咖哩粉的主要原料之一，還可以混合酸奶或優格作成雞肉醃料。

由於孜然祛除腥膻異味的作用很強，還能解除肉類的油膩，因此常被用在燒烤牛、羊肉中。孜然遇油或經高溫加熱後，香味會越來越濃烈，因此，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、炒等烹調方式。在印度，孜然也是配製咖喱粉的主要原料之一。

孜然的藥用功效還包括：1.殺菌功能：由於孜然有防腐殺菌的功效，炒菜時放點不容易變質。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，並能令其肉質更加鮮美芳香，增加人的食慾。2.中醫藥能：中醫學認為孜然氣味甘甜，辛溫無毒，具有溫中暖脾、降火平肝、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕、祛風止痛等功效。在《普濟方》這本中醫典籍中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。因此，患有胃寒的人，平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然，以祛除胃中的寒氣。據《唐本草》記載，將孜然炒熟後研磨成粉，就著醋服下去，還有治療心絞痛和失眠的作用。

孜然鍋的肉盤選項有：沙朗牛肉、五花牛肉、五花豬肉、大麥梅花豚肉、小羔羊肉及上選雞柳，我此次選的是沙朗牛肉（如下圖）。

我還記得第一次嚐到孜然，是數年前在西安回回街上，點了一份新疆烤羊肉串，當時就看到維吾爾族師傅在羊肉烤到差不多時，開始大把大把的將孜然粉、花椒粉及鹽，豪邁地灑在肉串上，當下就有一股很特殊的中藥香氣傳來，吃入口中時，那口感真是美妙，我第一次吃到羊肉居然沒有一絲絲腥羶，反而散發出濃濃的香甜滋味，這感覺至今仍讓我難以忘懷。

下圖是孜然風味鍋所附的菜盤，內容物擺設的色彩豐富，而且份量還是一樣的多。